Milyen a jó húsvéti sonka?

A sonka a pácolt és a füstölt húsok egy csoportjának gyűjtőfogalma, többnyire azonban a disznó combját vagy lapockáját értjük alatta. A mikrobiológiai és kémiai előírások egyformák a különböző füstölt nyers vagy főtt termékekre.
A hagyományos módon pácolt és hidegen füstölt termékben csak nátrium-nitrát (E251) vagy nátrium-nitrit (E 250) lehet. A nitrát bediffundál a húsba, és a készítménynek jellegzetes pácolt ízt ad, egyúttal meggátolja a hús elszíneződését, illetve a kolbászmérgezésekért felelős Clostridium botulinum baktérium szaporodását és toxintermelését.
A hagyományos módon készített húsvéti sonkában hozzáadott szénhidrát nincs. A füstölt-főtt áruféleségek kis mértékben tartalmazhatnak.
A nagyipari körülmények között a sonka gyártása egyszerűsödött, gyorsult. Megjelentek a páclével kezelt és „főtt” feliratú, hőkezelt termékek.
Sonkák esetén előírás van a sótartalomra (max. 7%) és a szalonna vastagságára (2 cm). A füstölt-főtt áruféleségeknél korlátozva van a páclé bevitele is (max. 25%).
A húskészítmények egyes termékcsoportjain belül az árarányok nagyjából megegyeznek a húsfehérje-tartalom arányával is. Ha egy termék olcsóbb, úgy nagy valószínűséggel kevesebb benne a húsfehérje, azaz a hús.
A sonka tárolása attól függ, hogy milyet vásároltunk. A hagyományos nyers füstölt sonkát nem kell, és nem is javasolt hűtőszekrényben tárolni.
A nyers sonkát alaposan, lassú tűzön kell főzni, általában annyi órán át, ahány kg-os. Az alapos főzés biztonságossá is teszi, az esetleges baktériumokat is elpusztítja. Főzés után a maradékot hűteni kell.
A főtt, füstölt sonka jellegű készítményeket (pl. kötözött sonka, gépsonka) hűtőszekrényben kell tartani, és fogyasztás előtt nem kell megfőzni.
A főzésből visszamaradó sonkalevet nem szabad kidobni, hiszen tökéletes alapja egy jóféle bablevesnek, krumplilevesnek, vagy bármilyen más tartalmas ragulevesnek. Ha nem szeretnénk rögvest felhasználni, akkor nyugodtan le is fagyaszthatjuk.

Kellemes húsvéti ünnepeket kívánunk Önnek és Családjának!

Forrás: Nébih

Fontos, hogy a szilveszteri vendégek ne csalódjanak a vendéglátás egyetlen részletében sem! Faragjunk hát le a szilveszteri kerti tüzijátékra szánt pénzből, és költsük inkább minőségi virslire, húsra!

Mi az, hogy virsli?

A párizsival – és még néhány rokonnal együtt – az úgynevezett vörösáruk csoportjába tartozik – ez az elnevezés arra a korra utal, amikor e termékek döntően marha- és borjúhúsból készültek. A mai világban ha jórészt marha és sertés színhúsok keverékéből, vagy sertés színhúsból (némi kövér hús, zsír, víz, segédanyagok, stb. hozzáadásával) készült virslivel találkozunk a boltban, már szerencsésnek mondhatjuk magunkat.

A jóféle virslit juhbélbe, vagy ún. emészthető bélbe töltik – ez utóbbi marhabőr kollagénjéből készül.

Virsli a Kucumester kínálatában

Kizárólag kistermelői virslit árulunk. A Biai Czimer virsli sertés-és marhahús keverékéből készül, juhbélbe töltve elegáns külsővel tesz hozzá az élvezeti értékéhez. A Szepezd Farm mangalica virslije is teljesen adalékmentes finomság, érdemes megkóstolni.

A virsli múltja – kis kitérő azoknak, akiket mélyebben is érdekel a gasztronómia

A legjobb minőségű „strassburger” (a franciák frankfurternek vagy strassburgernek hívják a virslit) összetétele: 45% marhahús, 35% zsír (tokaszalonna, lapockaszalonna, kemény hátszalonna), 20% jég. A húshoz rostélyost, koronahúst, tarját, nyakat és színhús-nyesedéket használnak.
Egy másik változat: 25% marha (egynémely megfelelő ínnal együtt), 25% sertés, 30% kemény zsírszalonna (toka, lapockazsír, hátszalonna) 20% jég.

A „frankurti virsli” tiszta sertésből készül. Mégpedig 5 kg virslihez 2,5 kg sovány sertéshúst használnak, 1 kg kemény hátszalonnát és ¼ kg tokaszalonnát, 1,25 liter jeges sovány tejet vagy vizet. Fűszerek, aszkorbinsav, 15 g polifoszfát.

Általában a péphez tehát 20%-30% tokaszalonna kerül. Juhbélbe töltik, bükkfán füstölik 40-50ºC-on, a végén nedves füstöt is kap (= az izzó fára kevés nedves faforgács kerül). Füstölés után 72ºC-on 6-8 percig főzik.

A virsli helyes elkészítése

Mivel a virsli már hőkezelt áru, otthon gyakorlatilag csak felmelegítjük: vizet forralunk, levesszük a tűzről, és ízlés szerint 3-5 percig forrpont alatti vízben tartjuk a virslit. Öt perc elteltével a virsli elkezd túlpuhulni, texturáját elveszíteni.

Jó megoldás a 3-5 perces gőzölés is. Ehhez lábosban vizet forralunk, a forrásban lévő víz fölé dobszitát helyezünk. Erre tesszük a virslit, majd lefedjük.